河南双狮集团粮油机械有限公司

．拆曲：

翻曲后自动化制曲设备，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后制曲设备，温度逐渐回升至高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15％曲药粉碎设备，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。

使得厂房设备投资较大，亦增加了设备运行费用。一些中小厂则在车间中以一台大功率的锤片式粉碎机代之，使得设备能耗高、生产率低、操作使用不方便、粉尘大、噪音大、曲粉质量达不到生产要求针对以上问题大曲粉碎设备。

曲块的形成及破碎

曲块为各大曲酒厂用量很大的糖化发酵剂。曲块的制造，因酿酒工艺不同而不同，高梁酿酒，曲料主要由大麦、小麦、豌豆等组成。

大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/SPAN>——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

（二）糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

（三）投粮作用

众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。

4.过滤设备：将蒸出的酒经过过滤设备过滤催陈杂味就可以出售了。

5.储酒坛：小酒坊储存白酒优选土陶酒坛，土陶酒坛可以使白酒中物质的反应，储存时间越长，酒质越香。

清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸较为理想，一般每口缸体积0.5V,盛装高粱1501^左右。

在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地面平齐，俗称地缸。每次发酵之前须用水清洗后再用花椒水杀菌，对于其产品清香纯正的风格有着重要的作用。

小麦：小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量百分之5左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

酒精发酵是指产生酒精的发酵，主要产品是酒精，还生成一些付产物，有的付产物数量多，有些数量少。随着发酵条件不同，付产物的种类和数量也不同。发酵的付产与酒香有关系，它影响酒的香气和口味，

一：酒精

酒精是酒精发酵的主要生产物，纯酒精是无色的液体，流动性强，有酒精香气，而且这种酒香是具有世界性的。酒精到了比较高的浓度时，对嘴有烧灼感，有烈性口味。