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大曲的堆积培养方法

大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步人工制曲设备。

1．堆曲：

将压制好的曲坯放置2-3小时制曲设备，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧曲药粉碎设备，以免曲块变形，影响翻曲操作。

制曲时需要对原料配以合适的碳氮比、淀粉和蛋白质含量。市场上已研制出全封闭式自动制曲装置——圆盘制曲机，该设备集消毒、降温、进料、接种、调温调湿、搅拌培养等于一体，整个过程避免人为接触，既减少劳动力，又避免污染，是行业中固体制曲的先进设备。

加热方式有：直接加热、间接加热、蒸汽加热、火管加热、蒸汽管加热。能达到的效果有：生料的工艺、熟料的口感;新工艺的产量、传统工艺的质量;散装的成本、瓶装的价格;浓香的市场、酱香的利润大曲粉碎设备。

而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免，这就会对产品的风味质量有所影响。

很多的啤酒设备，都是在厂子里面的，很多都比较大型，而且生产啤酒的设备都是流水线的，非常的专门和正规。随着社会的发展，我们知道，很多的生活设备已经生活化了，而且小型酿酒设备也是越来越多了。

小型酿酒设备进行适当的清洗，就需要我们采用适当的清洁剂和正确的清洗流程，对扎啤管路进行定期清洁，从而有效防止有机物和矿物质在扎啤系统中残留，并杀灭破坏啤酒风味的微生物。

小麦：小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量百分之5左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

“新工艺酿酒”与“传统工艺酿酒”技术的主要区别在于以下方面。

原酒生产工艺方面

新工艺酿酒技术，把传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，简化为一次发酵和一次烧制完成。

季节性方面

传统工艺酿酒夏天须停产歇伏避暑；新工艺酿酒一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏。

酵烧次数方面

传统工艺要连续发酵烧制几遍才能出酒，工艺复杂、效益低、燃料浪费；而新工艺酿酒，仅烧一遍就可，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用2小时。它的适用性是不选择条件，无论在农村还是在城市都适用，燃料广泛，煤、柴草都行。