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3．翻曲：

曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升机械制曲设备。夏季经5-6天制曲设备，冬季经7-9天，温度达到高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行翻曲。再过一周左右，翻二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草曲药粉碎设备，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。

3、细

主要指细致操作，包括原料、曲料粉碎适宜，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细，不可粗制滥造，不可抢时间。

4、净

酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂大曲粉碎设备，不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗，必要时要消毒。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。

使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致。玉米酒发展至今，已有很多人习惯和接受了玉米酿的酒，在很多地区玉米酒非常受欢迎。所以玉米酒也跻身中国纯粮食白酒行列，成为其中非常重要的一员。

玉米酒澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜，酒酿制好以后用陶瓷坛子封装，放在窖藏经过一年或者更久的沉淀以后打开坛子酒香四溢。

在玉米价格走低的情况下，酿酒无疑是增加玉米附加值的好办法，白酒可以售卖，酿酒产生的酒糟营养丰富好吸收，可用于牲畜的育肥，特别是猪、牛等牲畜，肉质会更好，卖的价格也会相应提高。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口绵、酒不烈，就需要有其他付产物冲淡它的烈性，使它绵软。有的发酵产物可以改变酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到绵。酒精的香味是有限度的，洒精纯度越高，一般奖说香气低些。如果要香气浓、口味长，就要有多种发酵物质，纯酒精只有酒籍的香味，比较弱，不含有其他物质。

制酒过程中三大重要元素

1. 原材料：含有淀粉和糖份的农作物、各种粮食、水果、蔬菜等，原料是酒之肉、酒之。

2. 水：酿酒用的水一定要符合国家用水标准，水是酒之血液。俗话说“好山出好水、好水出好酒”，所以说用水的品质直接决定了酒的品质。

3. 酒曲：它可是酒之骨架，酿出的酒的口感都是有您使用的酒曲来决定的。

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